Eine Studie des Hospitality Service der Clínica Universidad de Navarra in Madrid zeigt, dass alternative Kochtechniken zum Frittieren die Verbreitung von Substanzen reduzieren, die für hospitalisierte Patienten schädlich sein können, ohne dabei den Geschmack und den Nährwert zu beeinträchtigen.
Die in den Küchen der Clínica Universidad de Navarra eingeführten Kochtechniken als Ersatz für Frittieren oder Rösten reduzieren das Risiko der Bildung von Acrylamiden, einer toxischen Substanz, die mit einem erhöhten Krankheitsrisiko in Verbindung gebracht wird.
Das Ernährungsteam desHospitality Service am Standort Madrid hat eine Studie durchgeführt, die auf dem Kongress für praktische Ernährung der Spanischen Gesellschaft für Diätetik und Ernährungswissenschaften vorgestellt wurde und die positiven Auswirkungen einer geeigneten Wahl der Zubereitungsmethode, insbesondere im Krankenhausbereich, belegt.
Während der Zubereitung von Speisen können sich die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Lebensmittel je nach der verwendeten Technik verändern, was zur Bildung toxischer, mutagener und/oder krebserregender Verbindungen führen kann. Wie Concepción Manrique, Leiterin der Abteilung für Ernährung der Clínica Universidad de Navarra in Madrid, erklärt, „ist die Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln entscheidend für die Schmackhaftigkeit, die Hervorhebung sensorischer Eigenschaften und die Verbesserung des Nährwerts. Allerdings können sie auch die Zusammensetzung verändern und ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen, insbesondere bei hospitalisierten Patienten in prekären Situationen”.
Die Studie konzentrierte sich speziell auf die Reduzierung von Acrylamiden, einer chemischen Substanz, die auf natürliche Weise in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden, in der Regel beim Braten oder Rösten. Eine längere Exposition gegenüber hohen Acrylamidkonzentrationen könnte das Risiko für Krebs und andere Gesundheitsprobleme wie Muskelschwäche oder Taubheitsgefühle erhöhen. Um dieses Risiko zu bewerten, wurden zwei gängige Zubereitungen – Kroketten aus Madrider Eintopf und Pommes frites mit Paprika und Oregano – verglichen, wobei das Frittieren durch ein spezielles Backprogramm ersetzt wurde.
„Anstatt beide Rezepte mit herkömmlichen Methoden bei Temperaturen über 180 °C zuzubereiten, haben wir den Backofen verwendet und festgestellt, dass kein Acrylamid nachweisbar war oder dessen Gehalt deutlich reduziert war, ohne dass der Geschmack oder das Aussehen beeinträchtigt wurden“, erklärt Manrique. „Unsere tägliche Herausforderung besteht darin, jedem Patienten das Essen schmackhaft zu machen. Das beschränkt sich jedoch nicht nur auf abwechslungsreiche und ernährungsphysiologisch ausgewogene Rezepte, sondern wir müssen auch die Risiken berücksichtigen, die mit der Bildung potenziell schädlicher Verbindungen verbunden sind“, fügt Xandra Luque hinzu, Küchenchefin der Klinik in Madrid und Teilnehmerin der Studie.
IMPULS FÜR DIE „PRÄVENTIVE“ HAUTE CUISINE
Gastronomie und Ernährung sind nicht nur für eine gute Lebensqualität von grundlegender Bedeutung, sondern spielen auch eine wichtige Rolle bei der Prävention und Behandlung von Krankheiten. Neben den Kochtechniken sind auch die Ernährungsvielfalt und die von klein auf erworbenen Gewohnheiten wichtige Faktoren, die vom Team der Clínica Universidad de Navarra in zwei weiteren Studien analysiert wurden, die als Poster auf der Spain Gastronomy Conference und auf dem Kongress der Spanischen Gesellschaft für Klinische Ernährung und Stoffwechsel vorgestellt wurden.
Wie Teresa Pérez, Ernährungswissenschaftlerin des Dienstes, betont, hat das Erlernen des Kochens von Kindheit an einen „signifikanten” Einfluss auf die Übernahme gesunder Gewohnheiten im Erwachsenenalter. „Wir haben beobachtet, dass diejenigen, die vor dem Auszug von zu Hause kochen gelernt haben, ein größeres Interesse an Ernährung und eine bessere Einhaltung ausgewogener Ernährungsgewohnheiten zeigten, was die Bedeutung der Förderung der kulinarischen Bildung von Kindheit an unterstreicht”.
Darüber hinaus haben die Fachleute des Bereichs den Zusammenhang zwischen der Ernährungsvielfalt und dem Body-Mass-Index (BMI) einer Krankenhauspopulation untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass eine abwechslungsreiche Ernährung zur Vorbeugung von Stoffwechselerkrankungen wie Fettleibigkeit beiträgt. „Patienten mit einer geringeren Ernährungsvielfalt wiesen höhere BMI-Werte auf. In den älteren und jüngeren Gruppen war dieser Zusammenhang umgekehrt proportional, während er bei Erwachsenen mittleren Alters positiv war“, fasst die Ernährungswissenschaftlerin Maru Dulcich zusammen.
