Selbst eine so einfache Handlung wie das Kochen eines Eies kann ihre Tricks haben, wie Jesús Sánchez vom Drei-Sterne-Restaurant Cenador de Amós sehr gut weiß.Die Perfektion eines Rezepts liegt im Detail. Das wissen die großen Michelin-Sterne-Köche nur zu gut, denn sie kreieren undzubereiten Gerichte voller Aromen, unterschiedlicher Texturen und Kombinationen, die ihre Gäste begeistern und vor allem überraschen. Aber auch bei den einfachsten Gerichten der traditionellen Küche, vom traditionellen Eintopf bis zum einfachen gekochten Ei, sind es die Details, die den Unterschied ausmachen.
Jesús Sánchez, Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants El Cenador de Amós, ist ein Experte in beiden Welten, den zwei Seiten derselben Medaille, die die Küche darstellt. Ob für Autorengerichte oder für die einfachsten Zubereitungen der Hausmannskost, der aus Navarra stammende Koch hat für alles seine Tricks und Tipps, von denen er einige über seine sozialen Netzwerke teilt.
In einem seiner letzten Beiträge wollte Sánchez seinen Followern einen ganz einfachen Trick verraten, der mit einem noch einfacheren Produkt zu tun hat: dem gekochten Ei. Es handelt sich um eine kleine Geste, die uns das Schälen der gekochten Eier erheblich erleichtert, ein Vorgang, der manchmal schwierig sein kann, wenn die Schale zu fest am Eiweiß haftet.
„Wusstest du, dass man Eier leichter schälen kann, wenn man beim Kochen Salz und Essig ins Wasser gibt?”, beginnt der Koch sein Video und erklärt dieses kulinarische Phänomen. „Der Essig hilft, die Proteine im Eiweiß zu stabilisieren, während das Salz die Haftung zwischen Schale und Eiweiß verringert, sodass sie sich leichter voneinander lösen”, versichert er. „Also, wenn du das nächste Mal Eier kochst, füge diese beiden kleinen Zutaten hinzu … und du wirst den Unterschied sehen“, schließt er seinen Beitrag.
Zwar gibt es keinen wissenschaftlichen Beweis dafür, dass diese Zutaten das Trennen des Eies von der Schale erleichtern, aber sie können in anderer Hinsicht sehr nützlich sein. Sowohl Salz als auch Essig erleichtern die Gerinnung der Eiweißproteine, sodass wenn die Schale während des Kochens bricht, der Inhalt weniger leicht ins Wasser gelangt.
Wenn wir die gekochten Eier leicht schälen möchten, können wir dies auch erreichen, indem wir ihre Temperatur senken. Nach Ablauf der Kochzeit sollten wir sie unter fließendem kaltem Wasser abkühlen lassen. Durch den Abkühlungsprozess schrumpft das Innere des Eies schneller als die Schale, die sich weniger ausdehnt und zusammenzieht. Dadurch haftet das Ei nicht so stark an der Schale und lässt sich leichter trennen.
Wie man Eier kocht, ohne dass sie zerbrechen
Eines der größten Probleme beim Kochen von Eiern ist, dass die Schale während des Kochvorgangs bricht, was ein unangenehmes Problem darstellt, das sowohl das Aussehen als auch die Konsistenz des gekochten Eies beeinträchtigt. Verantwortlich für dieses Problem ist unter anderem die Luftkammer, die sich im Inneren des Eies befindet, genauer gesagt am breitesten Ende.
Wenn kalte Eier direkt in heißes Wasser gegeben werden, dehnt sich die in dieser Kammer eingeschlossene Luft aufgrund der Temperaturänderung schnell aus. Das Ergebnis: Der zusätzliche Druck kann die Widerstandsfähigkeit der Schale überwinden, wodurch Risse entstehen und ein Teil des Eiweißes ins Wasser gelangt.
Am einfachsten lässt sich dieses Problem vermeiden, indem man Temperaturunterschiede vermeidet. Wenn die Eier gerade aus dem Kühlschrank kommen, sollten sie in kaltem Wasser zum Kochen gebracht werden und nicht direkt in kochendes Wasser gegeben werden. Allerdings muss die Kochzeit erst beginnen, wenn das Wasser leicht kocht, und sollte zwischen 8 und 9 ½ Minuten betragen.
Wenn mit heißem Wasser gekocht wird, sollte man darauf achten, dass die Eier Raumtemperatur erreicht haben. So wird ein plötzlicher Druckanstieg in der Luftkammer vermieden und die Wahrscheinlichkeit von Rissen minimiert.
